A legislação brasileira, especificamente a Portaria n° 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 1996, define o Creme de Leite UHT como um produto lácteo rico em gordura obtido por tratamento térmico de ultra alta temperatura.
Ele é feito exclusivamente a partir do leite de vaca e pode conter ingredientes opcionais, como sólidos lácteos não gordurosos, caseinatos ou soro em pó. A obtenção do creme é feita por meio de centrífugas chamadas separadoras, a partir da gordura do leite.
As propriedades físico-químicas do creme dependem de diversos fatores, como a concentração de gordura e a presença de sólidos não gordurosos, afetando sua viscosidade e textura. A portaria também regula o uso de aditivos, permitindo espessantes, estabilizantes e sais em quantidades específicas no produto final.
Neste terceiro artigo da nossa série dedicada aos Produtos UHT (Ultra High Temperature), abordaremos os processos de fabricação e a escolha dos ingredientes que são essenciais para a qualidade do Creme de Leite UHT, bem como os principais defeitos que afetam a aceitabilidade do produto e como evitá-los. Continue lendo para conferir.
Creme de Leite UHT: Tecnologia e atributos
O creme de leite UHT é um produto lácteo que passa por um processo de tratamento térmico para garantir esterilização e longa vida útil. A tecnologia de processamento do creme de leite UHT envolve os seguintes passos:
- Pré-tratamento;
- Aquecimento;
- Resfriamento instantâneo;
- Envase asséptico.
Além disso, o creme de leite UHT possui uma série de atributos que desempenham um papel fundamental em sua qualidade, sabor e aplicabilidade em diferentes receitas, tais como:
Estabilidade microbiológica
Devido ao tratamento térmico rigoroso que mantém o produto livre de bactérias e microorganismos durante o armazenamento em temperatura ambiente. Isso elimina a necessidade de refrigeração até que o recipiente seja aberto.
Estabilidade química
A pasteurização UHT minimiza a degradação de componentes do leite, como vitaminas e proteínas, durante o armazenamento.
Facilidade de armazenamento e transporte
O fato de que o creme de leite UHT não requer refrigeração, reduz os custos logísticos e aumenta a conveniência para os consumidores.
No entanto, ao longo do tempo, podem ocorrer alterações físicas, como a separação do soro, a formação de gel e a aglomeração dos glóbulos de gordura, afetando a aparência e textura do creme de leite. A seguir, exploraremos os processos de produção e as principais considerações para evitar essas mudanças no produto.
Etapas de Produção de Creme de Leite UHT
Etapa 1: Preparo da Mistura
A dispersão, ou seja, o processo de mistura e distribuição uniforme de ingredientes na preparação, é uma fase crítica no fabrico de produtos lácteos, como o creme de leite UHT e o creme culinário. Nesta etapa, é fundamental evitar a formação de grumos, pois isso pode prejudicar a eficiência do sistema estabilizante usado e afetar as características e a qualidade do produto final.
A qualidade da dispersão depende diretamente da eficiência do equipamento disponível na fábrica. Equipamentos inadequados podem resultar em dispersões incompletas, grumos ou aglomerações, o que compromete a estabilidade do produto e sua textura final. Além disso, produtos com alta viscosidade durante a dispersão apresentam desafios adicionais, tornando difícil obter uma dispersão homogênea. A presença de grumos ou aglomerados pode afetar a aparência e a textura do produto final.
Outro aspecto crítico é a incorporação de ar durante a dispersão. O ar retido no produto pode resultar em textura irregular, aspecto rugoso e consistência gelatinosa, o que pode não ser desejável para o consumidor.
Além disso, a eficiência das bombas disponíveis desempenha um papel fundamental na dispersão do produto. Bombas de baixa eficiência podem não ser capazes de produzir uma dispersão adequada, resultando em problemas de qualidade.
Etapa 2: Tratamento Térmico
No método UHT, o tempo e temperatura são cruciais para a esterilização eficaz do creme de leite, tornando-o microbiologicamente estável. Os microrganismos remanescentes são termófilos e não sobrevivem em temperaturas normais de armazenamento do produto (abaixo de 45°C).
É essencial manter as temperaturas recomendadas para o tratamento térmico. Temperaturas abaixo podem não inativar adequadamente os microrganismos, enquanto temperaturas muito altas podem causar problemas técnicos e alterações indesejáveis no creme de leite.
Existem dois métodos principais de aquecimento no tratamento térmico: indireto e direto. No método de aquecimento indireto, ocorre uma permutação de calor através de uma superfície de separação, e a temperatura de esterilização fica entre 140°C e 150°C por 3 a 5 segundos. No método de aquecimento direto, o vapor é injetado diretamente no produto, causando uma diluição de cerca de 10% no volume do produto. A temperatura de esterilização fica em torno de 138°C por 3 a 5 segundos.
Existem dois métodos principais de aquecimento: indireto e direto. O método indireto expõe mais o creme ao calor e pode causar alterações na soroproteína, escurecimento por reação de Maillard e caramelização, afetando a estabilidade e textura. Cremes UHT processados com aquecimento indireto podem necessitar de estabilização adicional para evitar a separação de soro.
Acima de tudo, ambos os métodos UHT garantem a esterilização, mas o método direto é menos agressivo, preservando melhor a estrutura e pH. A escolha entre eles depende das características do produto e das necessidades de produção, buscando a qualidade e segurança adequadas.
Etapa 3: Homogeneização
A homogeneização é um processo essencial no tratamento do creme de leite UHT. Ele visa evitar a separação do creme, ativar hidrocolóides e pode ocorrer antes ou após o tratamento térmico.
Recomenda-se o uso de homogeneizadores de pistão de duplo estágio, aplicando pressões de homogeneização entre 180 a 250 bar, com 70% da pressão no primeiro estágio e 30% no segundo. O creme deve estar líquido e a temperatura mínima de 65°C.
A homogeneização adequada resulta em glóbulos de gordura menores, melhorando a estabilidade da emulsão e prevenindo a separação da nata. Além disso, a homogeneização torna a cor do produto mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. No entanto, pode aumentar a atividade lipolítica, exigindo controle preciso do processo.
Para cremes com teor de gordura acima de 12%, a pressão de homogeneização deve ser menor. A proporção de caseína para gordura deve ser de aproximadamente 0,2 g/g para estabilizar a emulsão.
A pressão de homogeneização aplicada para cremes normalmente varia entre 150 e 220 bar, somando o primeiro e o segundo estágio. No entanto, a maioria das empresas trabalha com pressões entre 180 e 200 bar, obtendo um tamanho de glóbulos reduzido para aproximadamente 1 a 2 μm de diâmetro e um aumento significativo na superfície interfacial (gordura/plasma) de 4 a 6 vezes. Isso resulta em uma emulsão mais estável e com melhor textura no creme de leite final.
A temperatura, número de estágios e o processo asséptico ou não asséptico também são fatores críticos na homogeneização do creme UHT. Em resumo, a homogeneização é crucial para garantir a qualidade e estabilidade do creme UHT, mas requer consideração cuidadosa dos parâmetros específicos do produto.
Etapa 4: Envase
Já na etapa de envase, a temperatura é crítica na etapa de envase do creme UHT, especialmente se o sistema estabilizante contém hidrocoloides que podem formar gel durante o resfriamento. O envase deve ocorrer a temperaturas entre 20°C e 25°C para evitar a formação indesejada de gel na embalagem.
O envase asséptico é essencial para manter a qualidade do creme, utilizando embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas para prevenir a recontaminação microbiológica durante o resfriamento, armazenamento e distribuição.
As embalagens devem ser impermeáveis a luz, água e gases, e a esterilização pode ser feita por calor, agentes químicos ou uma combinação de ambos. Essas medidas são fundamentais para assegurar a segurança e qualidade do creme de leite UHT ao longo de sua vida útil.
Ingredientes e Soluções para Otimização do Produto
Sais estabilizantes
Sais estabilizantes desempenham um papel crucial na produção de creme de leite UHT, melhorando suas propriedades físicas e estabilidade final. Devido ao tratamento térmico rigoroso no processo UHT, a matéria-prima deve ter alta estabilidade térmica para evitar problemas como a floculação no trocador de calor, o que prejudicaria a eficiência operacional e exigiria limpezas frequentes dos equipamentos.
Esses sais estabilizantes sequestram o cálcio presente no leite, formando complexos estáveis que estabilizam a caseína, principal proteína do leite. Isso evita a precipitação das micelas e reduz a formação de sedimentos durante o armazenamento, resultando em uma vida útil prolongada e melhor qualidade do creme de leite UHT. Os principais benefícios dos sais estabilizantes no creme de leite UHT incluem:
- Aumento da estabilidade térmica;
- Melhora da estabilidade do produto;
- Controle do pH.
No entanto, é essencial controlar cuidadosamente a quantidade de sais para evitar alterações indesejadas no pH, garantindo a qualidade e as características desejadas do creme de leite UHT.
Hidrocolóides
Os sistemas estabilizantes/espessantes no creme de leite UHT consistem em hidrocolóides, substâncias que podem formar géis ou aumentar a viscosidade em soluções aquosas. Esses sistemas têm o propósito de melhorar as características físicas e texturais do creme de leite, proporcionando uma experiência sensorial agradável e mantendo sua qualidade durante o armazenamento. Seus benefícios incluem:
- Viscosidade e Textura: Os hidrocolóides conferem viscosidade ao creme de leite, mesmo em versões com teor de gordura reduzido, mantendo uma textura cremosa;
- Corpo e Sensação na Boca: Eles adicionam corpo ao creme de leite, tornando-o mais encorpado e agradável ao paladar;
- Prevenção da Separação de Fases: Os hidrocolóides ajudam a evitar que o creme de leite se separe durante o armazenamento, mantendo a emulsão de gordura em água estável;
- Estabilidade da Emulsão: Eles inibem a aglomeração de gordura no creme de leite, mantendo sua estabilidade e qualidade.
A seleção e proporção dos hidrocolóides na formulação variam de acordo com as características desejadas e o processo de produção. A sinergia entre eles pode ser explorada para otimizar o resultado final. Outros fatores a considerar incluem:
- Compatibilidade entre os aditivos;
- Reação às etapas de processamento, como a homogeneização, pasteurização e envase;
- Como se comportam durante o armazenamento.
É fundamental atender às regulamentações de aditivos alimentares e realizar testes laboratoriais para selecionar a combinação ideal que garanta a qualidade e aceitação do creme de leite UHT.
Principais Atributos Sensoriais que afetam a aceitação do Creme de Leite UHT
A aceitação do creme de leite UHT pelos consumidores é influenciada por diversos atributos sensoriais que impactam sua aparência, textura e sabor. Alguns desses atributos incluem:
Corpo/Viscosidade
Cremes mais consistentes geralmente possuem maior aceitação, sugerindo maior teor de gordura e versatilidade em receitas. No entanto, um produto altamente viscoso durante o processamento pode resultar em custos operacionais mais elevados e em mudanças no perfil sensorial, devido ao tratamento térmico mais agressivo.
Por isso, busca-se um produto com baixa viscosidade durante o processamento, mas que apresente um acréscimo substancial nesse atributo após o envase.
Sinérese
A separação de fases, que resulta em líquido translúcido na embalagem, é indesejável e causa rejeição. Ela indica instabilidade do produto e afeta negativamente sua aparência e textura.
Gelificação
A formação de gel indesejável gera um produto com aspecto formatado ou irregular, com aparência de coágulos durante o escoamento, sendo considerado defeituoso e não aceitável.
Aeração
A incorporação excessiva de ar resulta em creme de leite com aspecto irregular e rugoso. Esse atributo pode levar os consumidores a considerar o produto impróprio para consumo, afetando sua aceitação.
Portanto, o controle adequado da formulação, processamento e envase é essencial para evitar ou minimizar esses atributos indesejáveis no creme de leite UHT. Garantir a qualidade e a estabilidade ao longo do shelf life é fundamental para atender às expectativas dos consumidores.
Sistemas Estabilizantes da Doremus para Creme de Leite UHT
Os sistemas estabilizantes desenvolvidos pela Doremus são uma estratégia eficaz para manter a qualidade do creme de leite UHT durante o armazenamento. Nossos sistemas são formulados para aprimorar características específicas do produto final, como cremosidade, estabilidade, viscosidade e brilho.
Compostos por uma combinação de ingredientes funcionais, incluindo emulsificantes, estabilizantes e espessantes, os sistemas estabilizantes atuam melhorando a estrutura e a textura do creme de leite. Eles desempenham funções essenciais, tais como:
Emulsificação
Os emulsificantes garantem a distribuição uniforme da gordura, impedindo a separação do soro e mantendo a estabilidade do produto.
Estabilização
Os estabilizantes evitam a aglomeração de glóbulos de gordura e proteínas, assegurando a homogeneidade do creme de leite e prevenindo a formação de gel ou grumos.
Viscosidade e textura
Os espessantes contribuem para alcançar a viscosidade desejada, conferindo cremosidade e uma textura agradável.
Brilho
Alguns sistemas estabilizantes também melhoram o brilho e a aparência do produto final.
Ainda mais, os Sistemas Estabilizantes Doremus podem ser adaptados para diferentes teores de gordura e suportar diversas condições de processamento, garantindo consistência nas propriedades do produto final.
A Linha Doremix para Produtos Lácteos da Doremus oferece soluções estabilizantes e espessantes para creme de leite UHT, visando evitar defeitos indesejáveis e manter um padrão de qualidade consistente ao longo do prazo de validade do produto. Algumas das principais vantagens desses sistemas são:
- Controle de viscosidade: Permite baixa viscosidade durante o processo e aumento controlado da viscosidade após o envase, garantindo corpo ao produto durante toda a vida útil. A baixa viscosidade em processo também reduz o aprisionamento de ar durante a dispersão, resultando em um creme de leite com textura lisa durante o escoamento.
- Adaptação a Diferentes Teores de Gordura: permitem obter textura cremosa e funcionalidade em produtos com diferentes teores de gordura, desde cremes leves com 13% até os produtos gourmet com 25%.
- Eliminação de Sinérese e Gelificação: A formulação com balanceamento correto dos ingredientes nos sistemas estabilizantes evita sinérese (separação de fases) e gelificação, mantendo o produto estável e com boa aparência.
A escolha e formulação adequadas dos sistemas estabilizantes da Doremus permitem obter um creme de leite UHT de alta qualidade, atendendo às expectativas dos consumidores em termos de sabor, textura e aparência. A adaptação precisa desses sistemas às necessidades específicas de cada aplicação é essencial para garantir o sucesso do produto final.
Creme Culinário UHT: Versatilidade e Aplicações
O creme culinário UHT é um produto amplamente utilizado na indústria de alimentos devido à sua alta estabilidade térmica. Ele é derivado do leite e passa por um processo de ultra alta temperatura (UHT), o que lhe confere uma longa vida útil sem a necessidade de refrigeração. Essas características fazem do creme UHT uma escolha popular tanto para uso doméstico quanto industrial. Dentre suas principais características, destacam-se:
- Versatilidade Culinária;
- Estabilidade e Praticidade;
- Disponibilidade de diferentes teores de gordura;
- Aplicação em Confeitaria;
- Facilidade de Armazenamento e Distribuição;
- Uso Comercial.
Tecnologias e Ingredientes Essenciais para o Creme Culinário UHT
O mercado de creme culinário UHT é altamente competitivo, com marcas e fabricantes atendendo à crescente demanda por produtos versáteis e convenientes. Para manter a qualidade, estabilidade e textura ideais deste produto, são empregadas tecnologias de substituição parcial ou total da gordura láctea por gorduras vegetais.
Principais Ingredientes e Tecnologias Utilizados:
Emulsificantes
Essenciais para manter a mistura de água e gordura homogênea, eles evitam a separação de fases e a coalescência dos glóbulos de gordura. Emulsificantes comuns incluem mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina.
Espessantes
Aumentam a viscosidade do produto, conferindo-lhe corpo e textura cremosa, além de prevenir a incorporação de ar. Hidrocolóides como goma xantana, carragena e carboximetilcelulose são frequentemente usados como espessantes.
Estabilizantes
Além dos emulsificantes, estabilizantes adicionais garantem a estabilidade da emulsão ao longo do tempo de prateleira, evitando a separação de fases, grumos ou gelificação. Exemplos incluem citratos, fosfatos e pectinas.
Reposição de notas lácteas
Para compensar a ausência de gordura láctea, é importante que a formulação inclua ingredientes como aromas e compostos que reponham algumas características sensoriais do creme de leite tradicional, aproximando-o do sabor original.
Antioxidantes
São essenciais para evitar a coloração rósea causada pela interação entre o antioxidante TBHQ e aminoácidos presentes no leite. Portanto, é fundamental garantir que a gordura vegetal e outros ingredientes não contenham esse aditivo.
O desenvolvimento cuidadoso de formulações e processos é fundamental para garantir a qualidade e a aceitação do Creme Culinário UHT pelos consumidores. A escolha criteriosa dos aditivos e a combinação adequada de ingredientes desempenham um papel crucial na obtenção da textura, aparência e sabor desejados do produto final.
Soluções Personalizadas e Inovadoras que Garantem a Qualidade de seus Produtos Lácteos
Enfim, cada etapa da produção e ingrediente é de extrema importância para garantir a melhor qualidade, shelf life e aceitação do público. Essa abordagem não apenas garante a consistência e segurança do produto, mas também estabelece uma base sólida para o sucesso no mercado.
Ou seja, a escolha cuidadosa dos ingredientes, desde matérias-primas até aditivos, influencia diretamente na textura, sabor e aparência do produto final. Além disso, a otimização das etapas de processamento, incluindo estabilização e formulação adequadas, é essencial para evitar problemas como separação de fases, gelificação indesejada e sinérese.
Ao priorizar a qualidade e a atenção aos detalhes, as empresas podem assegurar a satisfação dos consumidores, o que, por sua vez, é fundamental para o sucesso duradouro no mercado de alimentos.
Além dos produtos já disponíveis, a Doremus cria soluções personalizadas para atender às necessidades únicas de cada negócio, considerando suas matérias-primas e processos industriais. O Centro de Inovação e Aplicação Doremus, é um hub de pesquisa equipado com laboratórios de ponta e uma planta piloto UHT de última geração.
Aqui, nossa equipe altamente qualificada se dedica ao desenvolvimento de novos produtos, otimização de custos e processos, e à oferta de soluções inovadoras para a indústria de lácteos, refletindo nosso compromisso com a busca constante de soluções que atendam às demandas do mercado e dos consumidores.
Fale conosco para obter uma abordagem personalizada de inovação que atende às especificidades da sua produção, produto e público.
Gerente de P&D Lácteos na Doremus