Na indústria de laticínios, os sais fundentes desempenham um papel crucial na criação de queijos processados de alta qualidade. Neste artigo, continuando nossa série de conteúdos técnicos sobre Queijos Processados, vamos nos aprofundar especificamente nos Sais Fundentes e sua importância para a textura, estabilidade e qualidade consistente desses produtos.
Os sais fundentes são conhecidos por sua capacidade de inativar o íon cálcio, que determina a estabilidade da massa na forma de gel. Além disso, sua capacidade de peptizar a caseína, ou seja, fragmentar a proteína do leite em partes solúveis, contribui para uma textura mais suave e cremosa nos queijos processados.
Ao longo deste artigo, exploraremos em detalhes como esses compostos desempenham um papel essencial na criação de queijos processados de alta qualidade e como podem influenciar diretamente a experiência sensorial dos consumidores. Continue lendo e confira!
Funções dos Sais Fundentes sob Calor: Propriedades e Aplicações Cruciais
Quando expostos ao calor, seus compostos realizam diversas funções cruciais, incluindo a transformação da massa granular em uma emulsão cremosa, o equilíbrio do pH durante o processamento e a extensão da vida útil do produto final. Confira abaixo todas as propriedades em que eles são capazes:
- Converter a massa granular do queijo/massa em uma emulsão suave e cremosa. Essa transformação é essencial para a obtenção da consistência desejada no requeijão;
- Atuar como reguladores de pH, ajudando a manter o equilíbrio ácido-base durante o processamento e durante o shelf-life do produto final;
- Contribuir como função tampão para estender a vida útil dos produtos, garantindo uma qualidade consistente ao longo do tempo;
- Solidificar a emulsão formada quando o produto é resfriado, resultando em um produto com corpo firme, textura suave e características ideais para corte ou espalhabilidade;
- Garantir que esses compostos não afetem o paladar ou o aroma do produto final, proporcionando uma experiência sensorial agradável para o consumidor;
- Permanecer estáveis durante todo o período de armazenamento, sem decomposição ou recristalização, garantindo a integridade do produto final;
- Ser solúveis em pouca água, facilitando sua incorporação nos processos de fabricação;
- Por fim, alguns sais fundentes possuem propriedades bacteriostáticas, contribuindo para a segurança e a estabilidade microbiológica dos processados.
Como os Sais Fundentes Transformam a Estrutura dos Queijos
A primeira e principal tarefa de um sal fundente é solubilizar a caseína, resultando em uma solução homogênea. Esse processo está diretamente ligado ao poder de fixação do cálcio, que aumenta conforme a caseína é solubilizada.
Em segundo lugar, os sais fundentes devem peptizar a caseína, que pode estar em estado homogêneo devido a diversas modificações ocorridas no leite ou no queijo, influenciadas por fatores como a qualidade da matéria-prima, o grau de maturação e alterações microbiológicas ou físico-químicas. Essa peptização é essencial para a estabilidade da emulsão e, consequentemente, do produto final.
Após os efeitos primários da interação entre caseína e sal fundente, ocorrem efeitos secundários que resultam na redução da estrutura da massa e alterações no estado de hidratação da caseína, conhecidos como efeito cremificante dos sais fundentes.
Cremificação e Estrutura do Queijo
A cremificação consiste em produzir a consistência da estrutura “curta”, com a característica de untuosidade necessária nos queijos processados. Esta capacidade de cremificação é uma das condições mais importantes na fabricação desses queijos, pois proporciona uma estrutura estável à massa do queijo.
Durante esse processo, grandes agregados hidrofóbicos de caseínas são separados em pequenos agregados, resultando em um aumento significativo na área superficial da proteína. Isso permite que ela absorva grandes quantidades de água.
A transição da estrutura “longa” para “curta” não cessa com a obtenção da consistência cremosa ideal. A peptização continua, podendo levar à coagulação da caseína, resultando em uma consistência semelhante à de um “pudim”, conhecida como supercremificação. Portanto, a cremificação não deve ser levada às condições ótimas, principalmente se os agentes mecânicos e térmicos não puderem ser interrompidos imediatamente ao final do processamento.
Neste contexto, é fundamental a habilidade do fabricante em interromper o processo no momento correto, uma habilidade frequentemente adquirida empiricamente. A experiência e o conhecimento prático são vitais para garantir que a cremificação atinja o equilíbrio ideal entre a consistência desejada e a estabilidade do produto final.
Importância da Relação entre os Componentes na Formulação do Sal Fundente
Ao criar uma mistura para um propósito específico, é primordial garantir a proporção correta entre os diversos componentes, considerando que diversos grupos de sais fundentes possuem propriedades diferentes. Essa relação depende de uma série de fatores, incluindo o tipo, a idade, o pH, o grau de maturação e a estrutura do queijo utilizado como matéria-prima, bem como das características desejadas do produto final.
A composição do sal fundente interfere em vários aspectos do processo e do produto final. Por exemplo, ela influencia na fusão da massa durante o processamento, na qualidade sensorial do produto final e no pH do queijo resultante. Cada tipo de sal fundente possui propriedades específicas que podem afetar esses aspectos de maneiras distintas.
Portanto, ao formular uma mistura, é essencial considerar cuidadosamente os ingredientes e suas proporções, levando em conta tanto as características do queijo ou massa utilizados quanto os atributos desejados no produto final. Garantir a relação correta entre os componentes assegurará não apenas a consistência e a textura adequadas, mas também a padronização do queijo processado ao longo de seu shelf-life. Esse é um aspecto essencial do processo de fabricação, onde a experiência e o conhecimento técnico desempenham um papel crucial na obtenção de resultados consistentes e de alta qualidade.
5 Pontos chave para o uso de sais fundentes na Indústria Láctea
Para garantir a qualidade e a consistência dos queijos processados, é crucial observar alguns aspectos fundamentais ao utilizar sais fundentes. Confira a seguir os principais pontos a serem considerados:
Cálculo da Quantidade de Sal Fundente
A quantidade de sal fundente deve ser calculada exclusivamente com base na matéria-prima e seu teor de caseína, garantindo uma proporção adequada para promover os efeitos desejados na textura e na estabilidade do produto final.
Não Aumentar a Quantidade com Adições de Leite e Soro Concentrados
Ao adicionar leite ou soro concentrados, não é necessário aumentar a quantidade de sal fundente inicialmente calculada. O uso excessivo de sais fundentes pode afetar negativamente a qualidade do produto, resultando em texturas indesejadas ou problemas de estabilidade.
Acréscimo ao Utilizar Creme ou Manteiga
Recomenda-se adicionar cerca de 0,5% a mais de sal fundente ao introduzir creme ou manteiga na receita. Esses ingredientes adicionais podem alterar as propriedades da mistura, e um ligeiro aumento na quantidade de sal fundente pode ajudar a manter a consistência desejada e evitar problemas de textura.
Efeito de Precipitação em Excesso
O uso excessivo de sais fundentes pode resultar em precipitação, levando à separação de fases na mistura. É crucial seguir as dosagens recomendadas para evitar interferências na estrutura e na estabilidade do produto.
Análise da Eficácia dos Sais Fundentes
Além disso, é importante observar a eficiência dos diferentes tipos de sais fundentes, que variam em sua capacidade de atuar como fundentes e estabilizadores. Em uma ordem decrescente de eficácia, temos:
- Tartarato
- Citrato
- Ortofosfato
- Polifosfato
Por fim, outro aspecto relevante é o efeito bacteriostático de alguns sais fundentes. Notavelmente, os monofosfatos têm uma capacidade maior nesse aspecto em comparação com cadeias maiores e polifosfatos. É importante mencionar que os citratos não exercem tal efeito bacteriostático. Confira na tabela abaixo.
| Sal | Capacidade Tamponante | Cremificação | Solubilidade | Indicação | Características |
|---|---|---|---|---|---|
| Citrato | XX | 0 | XXX | Queijos em blocos | Dosagem maior – 50% a mais que polifosfatos / Ponto de fusão mais alto / não tem propriedades bacteriostáticas |
| Monofosfatos | XXX | 0 | XXX | Corrigir o pH | Pode favorecer o aparecimento de sabor de sabão |
| Difosfatos | XXX | XXX | X | Cremoso/Culinário | Forte ação de absorver umidade |
| Trifosfatos | XX | XX | XX | Queijos em blocos fatiáveis | Oferece maciez ao produto (balanceado) |
| Polifosfatos | X | x | XXX | Textura mais firmes | Ação cremificante mais lenta; Boa ação bacteriostática (cadeia longa) |
O estudo dessa classificação é importante para a seleção adequada do sal fundente de acordo com as necessidades específicas do processo de fabricação. Desenvolvidos através de matérias-primas selecionadas e rigorosamente balanceadas, promovem brilho, consistência, estabilidade, e textura, de acordo com as características desejadas. Confira o detalhamento nas tabelas abaixo.
| Sais fundentes | Capacidade Troca Iônica | Cremificação | Deslocamento de pH | Aplicação |
|---|---|---|---|---|
| Dorefós 9 | XX | X | +0,3 | Requeijão super cremificado |
| Dorefós 10 | XXX | XX | +0,4 | Requeijão cremoso / culinário |
| Dorefós C | XX | X | +0,2 | Requeijão e queijo em barra e fatiável. |
| Dorefós CY | XX | XXX | +0,2 | Requeijão culinário |
| Dorefós RSS | XX | XX | +0,2 | Requeijão com baixo teor de sódio |
Corretores de pH
| Corretores | Capacidade Troca Iônica | Cremificação | Deslocamento de pH | Aplicação |
|---|---|---|---|---|
| Dorefós K | X | X | -0,5 | Requeijão e Queijos processados |
| Dorefós T | XX | XX | +0,5 | Requeijão e Queijos processados |
Relação entre Sal Fundente e Caseína Ativa e Intacta: Impacto nos Fundidos
Para produzir queijo fundido cremoso, é fundamental que o teor relativo de caseína na matéria-prima seja igual ou superior a 50%. Esse teor é crucial para assegurar a consistência e a textura desejadas no produto final, proporcionando uma cremosidade satisfatória que é característica desse tipo de queijo.
Por outro lado, para a produção de queijo fundido fatiável e em bloco, o teor relativo de caseína na matéria-prima deve ser igual ou superior a 70%. Esse nível mais elevado de caseína é essencial para garantir uma estrutura mais firme e coesa, permitindo o corte em fatias ou a moldagem em blocos sem comprometer sua integridade.
Esses requisitos de teor de caseína são fundamentais para alcançar as características específicas de cada tipo de queijo fundido. Eles são determinados com base nas propriedades físicas e sensoriais desejadas para o produto final, garantindo uma qualidade consistente e satisfatória para o consumidor.
| Proteína total | Caseína intacta | Caseína relativa | Quantidade de sal fundente |
|---|---|---|---|
| 30 | 30 | 100 | 3,6 |
| 30 | 27 | 90 | 3,3 |
| 30 | 24 | 80 | 3,0 |
| 30 | 21 | 70 | 2,7 |
| 30 | 18 | 60 | 2,4 |
| 30 | 15 | 50 | 2,1 |
| 30 | 12 | 40 | 1,8 |
| 30 | 9 | 30 | 1,5 |
| 30 | 6 | 20 | 1,3 |
A tabela acima claramente demonstra que a quantidade de sal fundente está diretamente ligada ao conteúdo de caseína intacta ou relativa, também conhecida como caseína ativa (calculada como a relação entre o nitrogênio caseínico e o total). Quando o teor de caseína intacta diminui, observa-se uma diminuição proporcional na quantidade de sal fundente necessária para o processamento.
Essa relação entre o teor de caseína intacta e a quantidade de sal fundente é crucial para garantir a consistência e a qualidade do produto final. Quando o conteúdo de caseína intacta é menor, é necessário reduzir a quantidade de sal fundente para evitar efeitos indesejados, como sabor salgado excessivo, metálico ou adstringente, além de inconsistência na textura.
Evite utilizar matéria-prima com teor de caseína intacta muito baixo, pois isso pode resultar em dificuldades para obter uma estrutura estável no produto final. A caseína intacta desempenha um papel fundamental na coesão e na consistência do fundido, contribuindo para formar uma estrutura estável durante o processo de fabricação.
Quando o teor de caseína intacta na matéria-prima é muito baixo, a capacidade de retenção de água e a formação de ligações proteicas adequadas podem ser comprometidas. Isso pode levar a problemas como textura irregular ou até mesmo dificuldades para manter a forma durante o processamento ou armazenamento.
Considerando esses aspectos, é recomendável que o nível de caseína intacta no produto final não seja inferior a 12%.
Portanto, ao selecionar a matéria-prima para a produção de queijos e produtos lácteos, considere o teor de caseína intacta como um fator chave para garantir resultados consistentes e de alta qualidade. Isso contribui para a satisfação do consumidor e para a reputação do produto no mercado.
Avaliação dos Efeitos dos Sais Fundentes na Qualidade dos Produtos Lácteos
Para compreender totalmente como os sais fundentes influenciam a qualidade e padronização do Requeijão e queijos processados, é essencial considerar uma série de fatores importantes a serem destacados durante a avaliação, que destacamos abaixo.
Tipo de Massa e/ou Queijo Utilizado como Matéria-Prima
Diferentes tipos de massas e queijos possuem composições e características únicas, que podem reagir de maneira distinta aos sais fundentes. Identificar o tipo de massa ou queijo utilizado como base é fundamental para determinar como os aditivos afetam suas propriedades durante o processo de fusão.
Grau de Maturação da Massa e/ou Queijo
O grau de maturação do queijo e/ou massa pode influenciar significativamente sua composição e estrutura, afetando a interação com os sais fundentes. Massas ou Queijos mais maturados podem ter uma estrutura mais complexa, exigindo ajustes na formulação para garantir resultados ideais na produção de queijos fundidos.
pH do Queijo Antes e Após a Fusão
O pH do queijo e/ou massa é crucial para determinar sua capacidade de fundir e a qualidade do produto resultante. Monitorar o pH antes e após o processo de fusão é essencial para entender como os sais fundentes afetam a acidez e as propriedades funcionais do produto final.
Teor de Umidade da Massa/Queijo e do Queijo Fundido
O teor de umidade da massa e do queijo a ser processado, assim como do queijo fundido, é um indicador importante da textura, cremosidade e estabilidade do produto. Comparar esses parâmetros revela como os sais fundentes influenciam a retenção de umidade e a consistência do queijo fundido.
Tempo e Temperatura do Processo
O tempo e a temperatura durante o processo de fusão são variáveis críticas que afetam a qualidade e as características sensoriais do queijo fundido. Monitorar esses parâmetros é crucial para garantir uma fusão uniforme e completa dos ingredientes, mantendo a integridade nutricional e organoléptica do produto final.
Em suma, a compreensão profunda dos efeitos dos sais fundentes é essencial para aprimorar a qualidade dos produtos lácteos, assegurando consistência e excelência em cada lote. Nossos especialistas técnicos estão disponíveis para oferecer orientação personalizada e soluções sob medida para suas necessidades específicas.
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Gerente de P&D Lácteos na Doremus