A análise sensorial desempenha um papel essencial no desenvolvimento e sucesso de novos produtos. Isso porque, ao explorar os sentidos humanos, como visão, olfato, paladar, tato e audição, essa ferramenta permite compreender a percepção dos consumidores ao interagir com o produto, para então ajustar sua formulação com base na avaliação.
Além de ser uma poderosa ferramenta para o desenvolvimento de alimentos, a análise sensorial é fundamental para a diferenciação no mercado altamente competitivo. Ao entender as preferências do consumidor e adaptar os produtos de acordo, é possível ganhar destaque e garantir a máxima aceitação pelo público-alvo.
Entretanto, a análise sensorial é um método científico, e portanto, requer um ambiente controlado, provadores treinados, métodos estatísticos e técnicas de avaliação padronizadas. Só assim será possível obter resultados confiáveis para embasar decisões estratégicas.
Para você entender melhor como funciona a Análise Sensorial e como aplicá-la em seus desenvolvimento, neste artigo exploraremos a importância da análise sensorial, abordando seus fundamentos, sua aplicação na avaliação de alimentos e sua influência no sucesso dos produtos.
Como exemplo, você entenderá a importância da análise sensorial em produtos lácteos, pois neste segmento, o sabor, a textura e o aroma são elementos cruciais para a experiência de consumo, e a análise sensorial desempenha um papel fundamental na melhoria contínua desses atributos. Continue lendo e confira!
O que é Análise Sensorial?
Segundo a descrição da ABNT, a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Na prática, é uma ferramenta para entendermos quais são os julgamentos afetivos de um produto, de um teste subjetivo ou então entender as diferenças e o grau de diferença entre dois produtos existentes, no caso dos testes discriminativos.
Ou seja, isso envolve avaliar atributos como sabor, aroma, textura, aparência e até mesmo o som que um produto produz. Através dessa análise minuciosa, é possível obter insights valiosos sobre a percepção dos consumidores e utilizar essas informações para aprimorar a qualidade e o sucesso dos produtos na indústria alimentícia.
A importância da Análise Sensorial para o sucesso do produto
Em primeiro lugar, é importante destacar que a Análise Sensorial vai muito além da opinião de uma única pessoa ou da visão desta sobre um produto. Isso porque cada indivíduo possui percepções sensoriais diferentes.
Logo, recomendamos contar com a participação de um grupo maior de pessoas. Dependendo do objetivo da análise, esse grupo pode ser formado por provadores treinados (em vários níveis de expertise) ou por consumidores comuns.
A Análise Sensorial é uma ferramenta estratégica para vendas, qualidade e desenvolvimento de produtos. Quando explorada de maneira adequada, ela se torna uma vantagem competitiva. Isso se deve ao fato de que essa abordagem pode ser aplicada para diversos objetivos, tais como:
- medir a aceitabilidade de um ou mais produtos;
- avaliar o impacto de alterações de matéria-prima nas características sensoriais;
- redução de custos;
- controle de qualidade;
- garantia da estabilidade da vida útil do produto na prateleira;
- testes de mercado para lançamento de novos produtos.
Portanto, quando uma empresa submete um produto a análise sensorial, ela pode colher uma série de benefícios e obter resultados mais eficazes. Além disso, ela também tem a oportunidade de conhecer as opiniões dos avaliadores, que representam uma amostra da sociedade consumidora.
Como ocorre uma Análise Sensorial: passo a passo
A realização da Análise Sensorial segue um processo estruturado e meticuloso, semelhante a outros métodos de análise científica, visando obter resultados confiáveis e precisos. A seguir, explicaremos cada etapa desse processo que permitirá avaliar e compreender as características sensoriais de um produto.
Primeiramente, defina em qual linha de teste (triangular, discriminativo, descritivo, afetivo, etc.) seu projeto precisa ser avaliado. Em seguida, selecione os seus degustadores e participantes.
Após essa etapa, prepare os formulários nos quais os degustadores registrarão suas avaliações. Cada tipo de teste segue um padrão de perguntas específicas. Enquanto isso, a equipe técnica deve preparar as amostras que serão avaliadas.
Além disso, planeje quais materiais serão utilizados, como copos descartáveis com água e também para descarte da amostra, bandejas para organizar as amostras, leite, manteiga e bolacha água e sal, para limpeza do paladar, e grãos de café para limpeza do olfato.
Ao iniciar a avaliação, instrua os avaliadores sobre como realizar o teste, para que eles sigam o objetivo estabelecido. Por exemplo, quando se trata de uma análise triangular, ou uma análise descritiva quantitativa – ADQ, os parâmetros a serem avaliados estão descritos, o que guiará o avaliador a procurar as características do produto. Por outro lado, para uma análise de preferência, o avaliador deve apenas se atentar ao seu gosto pessoal, onde, dentre as amostras, ele decidirá qual é a sua preferida e, no campo de comentários, poderá justificar a sua escolha.
Enfim, compile todos os dados obtidos, utilizando ferramentas estatísticas para interpretar as respostas de acordo com o teste aplicado e os objetivos da análise sensorial.
Condições para análise sensorial
A realização de uma análise sensorial de qualidade requer condições adequadas para garantir resultados precisos e confiáveis. Isso porque, desempenham um papel crucial nesse processo, incluindo o ambiente de avaliação, a seleção e preparação dos avaliadores, e a padronização dos procedimentos. Entenda a seguir quais são eles.
Laboratório Sensorial
Um aspecto fundamental é ter um laboratório específico dedicado à análise sensorial. Por exemplo, uma estrutura básica para um laboratório de análises sensoriais deve conter:
- área de teste com cabines individuais ou uma mesa para avaliação em painel aberto;
- uma área com os equipamentos necessários para preparação e manutenção adequada das amostras;
- computador para análise dos resultados.
Regras de avaliação
Além disso, existem regras a serem seguidas pelos avaliadores. Eles devem evitar comer, fumar, escovar os dentes ou consumir café próximo ao horário da avaliação. O uso de perfumes ou cosméticos com cheiro forte, assim como mascar chicletes, também não é autorizado.
No momento da degustação, os avaliadores devem seguir a ordem de degustação das amostras, da esquerda para a direita.
Padrões de amostragem
As amostras devem estar padronizadas em relação ao corte, temperatura e quantidade. Além disso, devem ser apresentadas de forma randomizada.
É importante considerar a possibilidade de fadiga sensorial e pensar em estratégias para evitá-la, levando em conta fatores como a natureza do produto, a intensidade e complexidade do que está sendo avaliado (por exemplo, a intensidade de pimentas), a experiência dos degustador, o tipo de teste aplicado e a quantidade de tempo disponível.
O Papel da Análise Sensorial em Produtos Lácteos: insights para elevar o Sabor e a Qualidade
A análise sensorial desempenha um papel fundamental na avaliação de produtos lácteos, fornecendo insights valiosos para elevar o sabor e a qualidade. Para garantir uma avaliação precisa, tanto as amostras padrões quanto as amostras testes devem estar sob refrigeração na mesma temperatura e condições de armazenamento. Isso porque, a temperatura pode influenciar nas percepções de dulçor e acidez de produtos como o iogurte.
Para cada produto lácteo, existem parâmetros que devem ser avaliados de forma crítica pelos degustadores. Por exemplo, em um iogurte light, a intensidade do dulçor e a presença de sabor residual precisam ser avaliadas criticamente, pois esses parâmetros podem levar à fadiga do paladar, indicando que o produto pode se tornar enjoativo para os consumidores.
No caso do requeijão, a textura é um dos principais parâmetros de avaliação. Avaliações como a formação de fio ou de corte, dependendo das características esperadas, exigem treinamento adequado dos degustadores para obter resultados claros e possibilitar avaliações estatísticas posteriores.
Além do treinamento, os avaliadores devem ter conhecimento prévio do produto que será avaliado. Isso permite que todo painel de degustadores esteja na mesma base inicial e saiba o que é esperado do produto.
No caso de avaliação de subprodutos, como um preparado de fruta, é fundamental aplicá-lo à mesma base, evitando interferências de parâmetros de processo da base. Dessa forma, evitamos variações de textura, acidez e sabor. Quanto menor o número de variáveis, mais assertivos serão os resultados obtidos.
Além disso, a produção das amostras deve ser realizada em datas próximas ou no mesmo dia. Isso ajuda a minimizar a influência do tempo de maturação dos produtos na avaliação. No caso de produtos fermentados, quanto mais maturado, maior será sua acidez, podendo causar diferenças que não são inerentes ao produto que está sendo avaliado, e sim relacionadas ao seu shelf-life.
Potencialize a Qualidade dos seus Produtos com Análise Sensorial Especializada na Doremus
Em resumo, a análise sensorial desempenha um papel fundamental na indústria de alimentos e bebidas, permitindo entender a percepção dos consumidores e aprimorar a qualidade dos produtos. Na Doremus, temos toda a estrutura e capacidade técnica necessárias para realizar análises sensoriais de forma precisa e confiável.
Contamos com um corpo de degustadores de diferentes níveis, desde especialistas até aqueles em fase de capacitação, todos eles participando ativamente de nossos processos de análise sensorial. Anualmente, capacitamos novos membros para integrar nossa equipe sensorial e também promovemos programas de reciclagem para aprimorar suas habilidades.
Além disso, possuímos uma infraestrutura adequada para realizar as avaliações. Nossas cabines individuais possuem iluminação adequada, proporcionando um ambiente livre de interferências de cor e aspecto externos durante as análises. Também dispomos de salas para painéis abertos, onde os degustadores podem discutir os produtos avaliados sob a orientação do líder do projeto.
Descubra a importância da Análise Sensorial para o seu negócio! Ajude-nos a entender o quanto você e sua empresa aplicam essas práticas no dia-a-dia, para que possamos trazer novos insights para seus produtos se destacarem no mercado. Clique aqui e preencha o formulário!
Analistas de Pesquisas e Desenvolvimento na Doremus