Entre os principais desafios da Indústria de Alimentos e Bebidas, podemos citar, de modo geral, a exigência por maior saudabilidade dos alimentos embalados, que se traduz numa busca crescente por produtos “clean label”, ou seja, com rótulos com poucos ingredientes, preferencialmente com o mínimo ou sem aditivos.
Não obstante, entre as novas exigências da Nova Rotulagem de Alimentos e Bebidas Industrializados, que entra em vigor em outubro de 2022, está a inclusão do alerta de “alto teor de nutrientes” na rotulagem frontal, para produtos com alto conteúdo de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio.
Ou seja, além da crescente busca por alimentos mais saudáveis e o olhar do consumidor mais atento ao rótulo dos produtos, o símbolo de alerta pressiona a indústria para substituição de ingredientes, sem afetar seus atributos sensoriais.
Além disso, a inflação, redução do poder de compra e as tensões políticas que dificultam a obtenção de matérias primas, também são questões relevantes que devem ser levadas em conta no desenvolvimento de produtos.
Diante desse contexto, há também oportunidades por onde é possível, por meio de soluções, atender aos requisitos que destaquem o seu produto lácteo nas prateleiras dos supermercados. Então, continue lendo para conferir quais são eles.
Desenvolvimento de produtos lácteos: desafios e oportunidades para a Indústria
Seja na substituição de ingredientes ou no desenvolvimento de novos produtos, olhar com atenção para os desafios e oportunidades não só garantirá maior assertividade na composição, como também pode auxiliar a destacar os atributos que valorizam o produto.
Confira a seguir quais são os desafios e como transformá-los em oportunidades para o seu segmento.
Crescente busca por produtos mais saudáveis
Segundo o Relatório Mintel Estilo de Vida dos Brasileiros realizado em 2021, para 66% dos entrevistados, cuidar melhor da saúde é a principal meta para 2022. Muito se deve a preocupação com a saúde e com os problemas que podem decorrer do consumo de alimentos considerados como de baixa saudabilidade.
Nesse sentido, uma forte tendência do mercado lácteo atual são os produtos reduzidos em gorduras e calorias totais, sem abrir mão das experiências de sabor e textura características desses produtos.
Nova Rotulagem Nutricional
Uma consequência direta da busca por produtos mais saudáveis é a consciência a respeito do valor nutricional dos alimentos. Afinal, já é perceptível que cada vez mais consumidores tenham adquirido o hábito de ler o rótulo das embalagens antes de adquirir os produtos.
Nesse sentido, a legislação acompanha esse novo hábito e se atualiza para intensificar a compreensão sobre o conteúdo nutricional dos ingredientes em produtos embalados. Ainda mais, em outubro deste ano entra em vigor a nova legislação de rotulagem, com a adição de alertas na parte frontal dos rótulos sobre altos índices de açúcar, gordura e sódio.
Para tal, foi desenvolvido e aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) um design de lupa que identifica o alto teor dos nutrientes. Sendo assim, quando presentes acima do limite determinado, deverão ser aplicados da seguinte forma:
Espera-se que, ao menos a curto prazo, o alto teor de determinados nutrientes possa impactar na decisão de compra dos consumidores, especialmente daqueles que estão buscando uma dieta mais saudável e equilibrada.
Do mesmo modo, produtos podem se destacar pela diferenciação na prateleira simplesmente pela ausência de alertas na embalagem. Ainda assim, o sabor e a textura do alimento é o que pode definir se o consumidor irá optar pela recompra do produto ou não.
Isso gera para as indústrias de produtos lácteos a necessidade de adequações nas formulações e a busca por outros tipos de tecnologias que auxiliem na diminuição de gordura sem perder a textura e preenchimento que a mesma atesta ao produto, ao passo que contribui positivamente em quesitos sensoriais.
Clean Label
Para além dos rótulos nutricionais, os consumidores também estão olhando para os ingredientes utilizados na produção, atentos à lista de ingredientes artificiais ou geneticamente modificados na composição. Sendo assim, a tendência é fornecer um alimento com rotulagem mais “limpa” e também, com menos ingredientes.
Portanto, ao adequar a formulação, de modo que exclua a necessidade do alerta e seja mais atrativa para o consumidor que busca saudabilidade, ao passo que gera inclusão de um ou mais ingredientes que sejam de difícil compreensão no rótulo, pode acabar não gerando o efeito esperado ou até diminuir o potencial valor do produto.
Alta demanda e altos custos
Por fim, também não podemos excluir a alta demanda no mercado de lácteos por matéria gorda e seus altos custos implicados. Nesse sentido, reduzir a matéria gorda pode ser uma estratégia para redução de custo e também garantir o abastecimento dos produtos.
Então, produtos que mantêm suas características e atendem a estas expectativas de mercado podem ser uma grande oportunidade em todos os sentidos. A questão é: como fazer isso?
Versalac RPF: Solução Clean Label para redução de teor de gordura com excelente desempenho para requeijão e queijos processados
De olho nestes desafios e trabalhando para propor soluções que atendam as necessidades da Indústria de Alimentos e seus consumidores, a Doremus apresenta um estudo realizado que teve como objetivo a diminuição da quantidade de gordura do requeijão cremoso, nas versões tradicional e light, sem adição de aditivos e com a manutenção das características sensoriais e reológicas, como cor, sabor, textura, brilho, viscosidade, consistência e mouthfeel.
Para tal, foram feitas aplicações com o Versalac RPF, que é uma inovadora combinação de proteínas lácteas e fibras solúveis, que reduzem pelo menos 10% de matéria gorda no produto final, adicionando 1% dessa solução, além de água em quantidade suficiente para adequação do balanço de umidade, respeitando o limite mínimo de GES estabelecido pela legislação.
Os produtos padrão e teste foram submetidos a um painel de provadores, utilizando o teste triangular, com grau de confiança de 95%. Dessa forma, foi possível concluir que não houve diferença significativa entre as duas formulações.
O estudo mostrou que o Versalac RPF é capaz de substituir parte da matéria gorda do requeijão, mantendo os atributos reológicos e sensoriais. Como consequência, ainda foi possível reduzir o custo em comparação ao uso de mais creme de leite e padronizar mais facilmente o produto.
Como as Proteínas podem ser aplicadas à otimização de produtos
Entre os diversos ingredientes que contribuem para a otimização de um determinado produto, as proteínas desempenham um papel fundamental para o organismo e participam de praticamente todas as reações existentes no corpo humano.
Além de agregar estrutura, sabor e consistência, a sinergia das proteínas com as fibras solúveis proporcionam um resultado rico em propriedades benéficas, tais como auxílio digestivo e nutricional.
Quando usada como ingrediente, a proteína pode agregar em desempenho, trazendo características funcionais excelentes (cremosidade, textura, viscosidade, consistência), tudo isso com apelo clean label e alto valor agregado.
Ou seja, a proteína traz benefícios não apenas de inovação, mas principalmente padronização dos produtos lácteos, isto é, gera uma maior confiabilidade por parte do consumidor final, além de ganho para a indústria em relação ao processo, qualidade do produto final, rendimento, maior competitividade, redução de perdas, entre outros.
Além disso, através de uma parceria inédita com uma das maiores empresas de lácteos do país, a Unium, a Doremus hoje é o único fornecedor de MPC70 (proteína concentrada de leite) produzida no Brasil. Alguns benefícios desta exclusividade são:
- Garantia de abastecimento;
- Melhor preço;
- Alta qualidade;
- Em comparação ao MPC importado, o produto mantém melhor suas funcionalidades como diminuição da solubilidade, alteração de cor, entre outros;
- Maior padronização do teor de proteína do produto final;
- Solubilidade de 3 a 5 vezes maior quando comparado a outras marcas.
Infraestrutura e Expertise para Inovação em Produtos Lácteos
Baseada nos 3 principais pilares: sabor, textura e nutrição, a Doremus desenvolve soluções que ajudam seus produtos a se destacarem no mercado e a se tornarem os preferidos do seu consumidor.
Isso porque entendemos as necessidades dos consumidores e os desafios da indústria, e assim unimos o melhor de cada ingrediente com alta garantia de qualidade, segurança e estabilidade.
A Doremus possui uma equipe completa composta por aromistas, engenheiros e pesquisadores, além de especialistas em assuntos regulatórios e inteligência de mercado, para antecipar tendências de consumo, além de elaborar e testar ingredientes que agregam diferenciais competitivos relevantes para o seu produto. Entre em contato para falar com um especialista!