A formação de cristais de gelo no sorvete é um dos maiores desafios tecnológicos na fabricação durante o processamento e armazenamento do produto. Os cristais prejudicam a cremosidade, textura e geram uma experiência ruim para o consumidor.
Saiba que adicionar estabilizantes não é uma solução milagrosa para a cremosidade. Para produzir sorvete de alta qualidade é preciso entender a ciência na produção para equilibrar sabor, textura e estabilidade.
Se você enfrenta dificuldades para evitar os cristais de gelo, não se preocupe! Neste texto, você vai entender como melhorar a textura do sorvete e as estratégias na formulação e no processamento para um sorvete irresistível.
Por que se formam cristais de gelo no sorvete?
Oscilações de temperatura na cadeia de frio promovem a recristalização da água, fazendo com que pequenos cristais se unam e formem estruturas maiores, resultando em uma textura arenosa e indesejável para o consumidor.
Nesse contexto, os hidrocoloides são agentes essenciais, atuando não apenas para prevenir os cristais de gelo no sorvete, mas também para:
- Estabilizar emulsões e espumas;
- Otimizar a viscosidade da calda;
- Promover uma textura cremosa e uma resistência ao derretimento superior.
A Complexidade da Estrutura do Sorvete e o Papel dos Hidrocoloides
O sorvete é um sistema multifásico. Sua estrutura complexa compreende:
- Fase aquosa contínua, onde se dissolvem açúcares, proteínas e sais;
- Fase dispersa de gordura em emulsão;
- Fase gasosa, que confere o overrun (ar incorporado);
A água livre, a porção mais suscetível à instabilidade, é o principal alvo dos hidrocoloides.
O composto interage com essa água para aumentar a viscosidade e retardar a cinética de cristalização — inibindo o crescimento da formação de cristais de gelo e lactose — gerando uma textura mais macia e agradável.
Tipos de Hidrocoloides e a qualidade do sorvete
A escolha e a dosagem dos hidrocoloides são críticas para a qualidade do sorvete. A legislação brasileira define as funções desses aditivos:
- Espessantes: aumentam a viscosidade do alimento, oferecendo corpo e resistência ao fluxo. Exemplos: gomas como a guar e a tara.
- Gelificantes: capazes de formar uma rede macromolecular tridimensional que retém a fase líquida, garantindo textura e firmeza. Exemplos: carragena, o alginato e o ágar.
- Estabilizantes: previnem a formação de grandes cristais de gelo no sorvete e a separação de fases. Eles aumentam a capacidade de retenção de água, o que se traduz em uma textura macia e resistência ao derretimento.
Além disso, os emulsificantes, com sua dupla natureza hidrofóbica e hidrofílica, reduzem a tensão interfacial, estabilizando a emulsão de gordura quanto a espuma de ar. Isso resulta em bolhas de ar e cristais de gelo menores e mais uniformes, proporcionando uma textura mais suave e um corpo mais firme. Exemplos: mono e diglicerídeos.
Como Fazer Um Sorvete Cremoso? Sinergia e Estratégia na Formulação
Os melhores resultados na fabricação de sorvetes são obtidos através de blends de hidrocoloides, aproveitando a sinergia entre diferentes componentes.
Compreender a aplicação correta é fundamental para otimizar a estrutura e, potencialmente, reduzir custos. Ou seja, sorvete de qualidade e com possibilidade de maior custo-benefício.
A dosagem correta de aditivos é crucial. Evite os prejuízos a seguir:
- Uso excessivo: pode levar a uma textura gomosa e um corpo pesado, além de dificultar o processamento.
- Subdosagem: resultar em baixa viscosidade, textura arenosa e falta de estabilidade.
O uso ideal de estabilizantes e emulsificantes deve ser ajustado para cada formulação, levando em conta o teor de sólidos, o tipo de equipamento e o processo térmico.
Enquanto um hidrocoloide pode ser um excelente espessante, outro pode ser um gelificante eficaz. A combinação deles permite um controle preciso sobre as propriedades da calda e do produto final – evitando a formação de cristais de gelo no sorvete e outros problemas.
Exemplo de Sinergia entre Galactomananos e Carragena: Otimização da Textura em Sorvetes
Um exemplo clássico de sinergia é a interação entre galactomananos e carragena. A carragena, que forma gel na presença de íons de potássio, apresenta uma força de gel significativamente maior quando combinada com galactomananos como a goma guar, tara ou locusta (LBG).
A eficácia dessa sinergia está diretamente ligada à relação manose/galactose dos galactomananos. A goma cassia (6:1) exibe o maior potencial sinérgico, seguida pela LBG (4:1), tara (3:1) e, por fim, a guar (2:1).
Benefícios da Aplicação de Hidrocolóides para Qualidade do Sorvete
A aplicação técnica e estratégica de hidrocoloides e emulsificantes confere inúmeros benefícios na qualidade do sorvete:
- Melhora da textura e sensação na boca: promove a cremosidade, a maciez e uma percepção agradável de gordura e sólidos, mesmo em produtos com baixo teor de gordura.
- Aumento da viscosidade e overrun: garante melhor incorporação e retenção de ar, resultando em um produto mais leve e de maior volume.
- Estabilidade ao derretimento: confere uma maior resistência à fusão, permitindo que o sorvete mantenha sua forma por mais tempo.
- Prevenção da sinérese: evita a liberação de água, mantendo a integridade da estrutura do sorvete.
- Proteção contra o choque térmico: minimiza os danos causados por variações de temperatura, preservando a qualidade durante o armazenamento e transporte.
A qualidade do sorvete no mercado competitivo atual depende de um controle rigoroso em todas as etapas, desde a escolha das matérias-primas até o produto final.
A avaliação sensorial é um dos parâmetros mais importantes, e a utilização de aditivos funcionais é uma das ferramentas mais eficazes para garantir que o sorvete atenda às expectativas do consumidor em termos de cor, aroma, sabor e, principalmente, textura.
A inovação na indústria de sorvetes está diretamente ligada à aplicação inteligente da ciência de alimentos, permitindo a criação de produtos com características específicas e diferenciadas.
Cristais de gelo no sorvete e textura: a Doremus resolve!
Se você está com problemas na produção do sorvete — seja com a formação dos cristais do gelo, que compromete a cremosidade, ou no sabor, textura e estabilidade — você não está sozinho.
A Doremus, líder no mercado em ingredientes para sorvetes, açaís e sobremesas geladas, tem uma equipe técnica especializada pronta para um suporte rápido e preciso.
Conte conosco para garantir uma textura perfeita em seus sorvetes e fidelizar seus clientes! Fale com nossos especialistas e conheça nossas soluções em ingredientes e processos.