Na produção de requeijão e queijos processados, o brilho oleoso e a separação de gordura na massa fundida (ou “oiling off” em queijos) estão entre os defeitos mais comuns que comprometem a aceitação do consumidor. Este problema, que pode parecer simples, esconde uma série de falhas técnicas no processo de fabricação.
Vale o alerta: a textura é um dos principais indicadores de qualidade nesses lácteos, e a separação de gordura ultrapassa o aspecto estético. O defeito compromete a estabilidade da emulsão, altera a percepção de cremosidade e impacta negativamente o sabor, a funcionalidade e a durabilidade do produto.
Por isso, na produção de requeijão e queijos processados, compreender as causas técnicas e operacionais desse defeito é essencial para profissionais que atuam com queijos fundidos, especialmente em processos industriais de médio e grande porte.
Neste terceiro artigo da série Análise dos Principais Defeitos em Queijos Processados: Causas e Soluções, conheça os principais fatores que levam a separação de gordura na massa fundida.
Aproveite nossas orientações práticas para corrigir o problema e garantir um produto final de alta qualidade. Aprenda os aspectos relacionados à formulação, controle de pH, proporção de água e o uso correto de sais fundentes.
Confira os outros textos da série e saiba como evitar a textura de pudim em queijos processados e a textura arenosa em requeijões.
Principais Causas e Soluções para a Separação de Gordura na Massa Fundida
1. Uso de Queijos Envelhecidos Demais e com Baixa Capacidade Emulsificante
O uso de matéria-prima inadequada, como massa ou queijos muito envelhecidos, compromete a formulação de requeijões e queijos fundidos.
Quando os queijos passam por longos períodos de maturação, ocorre uma degradação das proteínas estruturantes, especialmente das caseínas, responsáveis por formar a rede proteica que estabiliza a emulsão.
Essa redução na capacidade de emulsificação das proteínas causa um efeito direto: a gordura se separa, formando uma película brilhante na superfície do produto e comprometendo sua homogeneidade.
Solução:
Adicionar queijos jovens ou massa fresca, ricos em proteínas funcionais que ainda mantêm sua integridade estrutural.
Para requeijões com 60% de gordura em extrato seco (GES), a predominância de queijos jovens é fundamental para garantir a coesão da massa e evitar a exsudação de gordura.
2. Dosagem Incorreta de Sais Fundentes
Os sais fundentes, como fosfatos e citratos, são ingredientes fundamentais no processo de fusão, pois atuam diretamente na solubilização das proteínas e na estabilização da emulsão. Porém, seu uso inadequado — tanto em excesso quanto em quantidade insuficiente — pode ser a causa da instabilidade da massa.
Uma dosagem muito baixa de sal fundente não consegue liberar as proteínas que atuarão como emulsificantes. Já o excesso pode levar à precipitação indesejada de proteínas e, consequentemente, à quebra da emulsão, gerando a separação de gordura na massa fundida.
Solução:
Avaliar e ajustar corretamente a dosagem de sais fundentes com base na composição da matéria-prima e nas características desejadas para o produto final. A recomendação é realizar testes laboratoriais e ajustes finos em escala piloto antes da produção industrial.
3. Quantidade Insuficiente de Água na Formulação
A água desempenha um papel essencial na hidratação das proteínas e na formação da emulsão. Em muitos casos, a busca por um produto mais consistente ou com menor teor de umidade leva à redução exagerada da água na formulação, o que prejudica a estabilidade da emulsão.
A baixa hidratação proteica impede que as proteínas desempenhem seu papel como emulsificantes eficazes, resultando novamente em uma massa com aspecto oleoso e separação de gordura.
Solução:
Reavaliar o balanço de massa e garantir uma proporção adequada de água. A quantidade ideal de água varia conforme o tipo de queijo utilizado, para garantir boa hidratação das proteínas e fluidez da massa durante a fusão.
4. pH Muito Baixo e sua Influência na Estabilidade da Emulsão
O valor de pH também exerce uma influência direta sobre a estabilidade da emulsão no requeijão. Um pH muito ácido (baixo) compromete a solubilidade das proteínas, reduzindo sua capacidade emulsificante. Esse efeito desestabiliza a rede proteica e facilita a exsudação de gordura.
Solução:
Utilizar agentes alcalinizantes como bicarbonato de sódio, carbonato de sódio ou outros aditivos permitidos pela legislação. O pH deve ser ajustado para um nível ideal — normalmente entre 5,5 e 6,2 — para a funcionalidade máxima das proteínas e a estabilidade da emulsão (durante e após o processo de fusão).
Confira um guia prático para a produção de queijo processado e requeijão:
| Dosagem de Sal Fundente | Resultado Observado na Emulsão | Correção Sugerida |
|---|---|---|
| Muito Baixa (<1,2%) | Emulsão fraca, separação de gordura, massa com brilho oleoso | Aumentar a dosagem gradualmente, respeitando o limite legal e testando a estabilidade |
| Levemente Baixa (1,2 – 1,6%) | Textura pouco coesa, leve instabilidade | Ajustar para a faixa ideal, testando com diferentes lotes de matéria-prima |
| Adequada (1,6 – 2,2%) | Emulsão estável, massa homogênea, textura uniforme | Manter dentro dessa faixa. Monitorar variações de pH e tipo de queijo |
| Levemente Alta (2,3 – 2,8%) | Massa densa, tendência à precipitação de proteínas | Reduzir ligeiramente a dosagem e verificar o pH |
| Muito Alta (>2,8%) | Quebra da emulsão, textura arenosa, precipitação acentuada | Reduzir a dosagem. Avaliar sinergia com outros sais ou corrigir pH |
Qualidade Doremus: Nossa Equipe Resolve o Brilho Oleoso
A separação de gordura na massa fundida, que gera brilho oleoso, pode ser evitada com boas práticas de formulação, controle de ingredientes e parâmetros de processo.
Para evitar desperdícios e retrabalhos na linha de produção, entender os mecanismos que afetam a emulsificação, identificar os pontos críticos e agir com precisão faz toda a diferença.
Revisar a qualidade e o tempo de maturação dos queijos utilizados, ajustar corretamente os sais fundentes, garantir a presença de água suficiente e controlar o pH da massa são medidas fundamentais para assegurar a qualidade do produto final.
Cada um desses fatores influencia a estabilidade da emulsão e deve ser cuidadosamente avaliado em conjunto.
Se a sua empresa enfrenta esse tipo de desafio ou deseja otimizar a produção de requeijões e queijos processados, nossa equipe técnica está pronta para oferecer a solução ideal.
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Gerente de P&D Lácteos na Doremus