O requeijão com textura arenosa é um dos principais desafios para a indústria de laticínios. Esse problema afeta diretamente a aceitação do produto no mercado.
Mais do que um simples defeito sensorial, esta característica compromete a experiência do consumidor e causa uma sensação granulada e desagradável na boca.
Por isso, neste segundo artigo da série “Análise dos Principais Defeitos em Queijos Processados: Causas e Soluções”, compreenda o requeijão com textura arenosa.
Aprenda desde as causas até estratégias práticas para corrigir e evitar na produção, além de como selecionar os ingredientes e controlar as etapas de processamento.
Confira o primeiro texto da série e saiba como evitar a textura de pudim em queijos processados.
Principais causas para a Textura Arenosa em Requeijões
A origem do problema está geralmente relacionada a fatores físico-químicos da formulação e do processamento, como:
- A cristalização de sais minerais;
- Escolha inadequada de ingredientes;
- Condições de fusão;
- Estocagem mal controlada.
Requeijão com Textura Arenosa: 4 Erros Técnicos e Como Corrigir
1. Formação de Cristais de Fosfato de Cálcio
Ocorre por excesso de fosfatos e exposição prolongada da massa a temperaturas elevadas — geralmente acima de 90 °C. Essa cristalização é lenta e contínua (tende a se intensificar com o armazenamento inadequado).
Solução:
- Utilizar polifosfatos de cadeia longa: eles são mais eficientes na complexação do cálcio e para reduzir a tendência de cristalização.
- Resfriar rapidamente após a fusão: minimiza a formação de núcleos cristalinos.
- Armazenar entre 4 e 8 °C: temperaturas mais altas aceleram a recristalização com o tempo.
2. Uso de Queijos Pré-Fundidos com Defeitos
Mesmo em pequenas quantidades, os queijos pré-fundidos com textura arenosa ou instabilidade proteica conseguem atuar como “sementes” de cristalização e transferir o defeito para o requeijão final.
Solução:
- Evitar matérias-primas com defeitos de textura: um rigoroso controle sensorial e físico-químico na seleção do queijo base atua para garantir a homogeneidade.
3. Dissolução Incompleta dos Sais Fundentes
Para que o requeijão não fique com textura arenosa, sais como fosfatos e citratos devem estar bem dissolvidos. Eles são essenciais para solubilizar as proteínas e emulsificar a gordura. Se mal dissolvidos, formam partículas sólidas que podem simular cristais.
Solução:
- Selecionar sais de alta solubilidade: compatíveis com o pH e a temperatura da formulação.
- Aplicar sais em solução: dissolver previamente em água melhora a dispersão e a estabilidade.
4. Uso de Concentrado Proteico de Soro (WPC)
Na produção de requeijão, o WPC (concentrado proteico de soro), embora funcional e nutritivo, exige atenção: ele é sensível ao calor e à pressão.
Sob condições intensas (vapor elevado e agitação forte), há desnaturação proteica e formação de partículas insolúveis — o que resulta em textura arenosa.
Solução:
- Reduzir o teor de WPC: sempre que possível, fazer a substituição parcial por proteínas mais estáveis.
- Operar com pressão de vapor entre 1,5 e 2,0 bar: minimizar o estresse térmico.
- Combinar WPC 34 com MPC: misturar com caseína micelar (MPC) oferece maior estabilidade térmica e benefícios sensoriais. A combinação do WPC 34 com MPC melhora a solubilidade, reduz caseínas livres e forma uma rede proteica coesa. Os ganhos incluem:
o Maior tolerância ao calor;
o Redução da sinérese;
o Melhor brilho e textura cremosa;
o Estabilidade em versões light com baixo teor de gordura.
- Hidratação adequada do sistema proteico em pó adicionado: evita comprometer sua funcionalidade e gerar grumos insolúveis na fusão. Para isso, algumas recomendações:
- a) Hidratar separadamente em água fria ou morna (máx. 40 °C): por pelo menos 30 minutos, idealmente 1 a 2 horas.
- b) Promover agitação leve: certificando completa solubilização antes da adição ao blend.
- Ordem de adição dos ingredientes: garantir a dispersão de proteínas e a emulsificação da gordura. Com isso, sugerimos:
- a) Adicionar parte da água, sais fundentes, massa base e fração do creme.
- b) Iniciar o aquecimento com agitação leve até a fusão completa.
- c) Adicionar o sistema proteico lentamente sob agitação controlada.
- d) Evitar misturas muito concentradas ou adições bruscas.
- Controle de temperatura e agitação: impedir alterações na estruturação proteica.
o Manter aquecimento gradual até 85 °C com agitação constante, mas moderada
o Evitar variações bruscas e agitação excessiva, que causam desestabilização
- Evite a injeção direta de vapor: por cautela, investir no pré-aquecimento da mistura antes da injeção direta para maior uniformidade térmica. A injeção direta de vapor pode causar choques térmicos localizados e levar à desnaturação abrupta de proteínas.
Qualidade e Sabor: Nossa Equipe Resolve o Requeijão Arenoso
Como vimos, a textura arenosa no requeijão processado é um problema multifatorial, causado pela interação entre formulação, matérias-primas e condições de processo. A boa notícia é que, com conhecimento técnico e ajustes simples, é possível eliminar ou prevenir esse defeito.
Ações críticas para garantir textura cremosa, estabilidade e aceitação sensorial são: selecionar sais fundentes adequados, controlar a hidratação das proteínas, respeitar a ordem de adição dos ingredientes e regular temperatura e agitação.
Se você enfrenta o desafio do requeijão com textura arenosa na sua linha de produção, nossa equipe está pronta para ajudar. Fale com nossos especialistas e conheça as soluções em sistemas de estabilização, sais fundentes e ingredientes funcionais sob medida para sua necessidade.
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Gerente de P&D Lácteos na Doremus