Soluções da Indústria de Alimentos para um mundo melhor
Estender o prazo de validade dos produtos alimentícios torna-se ainda mais essencial quando as preocupações são o combate à fome, a insegurança alimentar e o impacto ambiental. Isso porque, o desperdício de alimentos pode ser reduzido quando os produtos possuem mais tempo para a distribuição e venda comercial, além de maior prazo para doações humanitárias.
Com base nessa premissa, surge uma discussão na cadeia produtiva do setor de alimentos com o objetivo de aumentar o prazo de validade dos produtos, já que 46% do desperdício ocorre nas etapas de processamento, distribuição e consumo, de acordo com a FAO (agência da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura).
Isso não é diferente quando nos referimos aos produtos de panificação, em especial, os pães embalados. Surge então, mais um incentivo para a busca por pães mais macios por mais tempo, além dos benefícios que são facilmente quantificados pela indústria, tais como:
- Maior qualidade percebida pelo consumidor, fator importante para a diferenciação dos produtos;
- Redução do custo de logística e ampliação do raio de distribuição;
- Maior produtividade das linhas de produção;
- Redução de perdas por devolução e retorno.
Como parte do compromisso da Doremus com a sustentabilidade, utilizamos todo o nosso conhecimento em aplicação de enzimas para criar soluções e novas possibilidades para a indústria de panificação. Buscamos prolongar a vida útil dos pães embalados com o equilíbrio entre maciez, resiliência e frescor, utilizando-se das mais novas tecnologias em enzimas. Continue lendo e conheça nossas inovações.
Os Desafios da Reformulação
Nos últimos dois anos muitas transformações aconteceram no cenário econômico e social, trazendo grandes desafios para a indústria. Além dos novos hábitos de consumo, a maior preocupação com a saúde, a procura por alimentos de “rótulo limpo” e a Nova Rotulagem de Alimentos e Bebidas Industrializadas motivou a indústria de alimentos a reformular produtos, buscando maior saudabilidade e nutrição, mantendo textura e sabor atraentes.
Esses novos desafios ajudaram a Doremus a entender cada vez mais as necessidades de seus clientes, além de reforçar a sua missão em criar um mundo melhor, transformando e criando o futuro da indústria de alimentos.
Nosso primeiro desafio foi desenvolver complexos enzimáticos que permitiram a redução do glúten adicionado, principalmente nas linhas de pães integrais, ricos em fibras ou adicionados de grãos. O efeito sinérgico encontrado entre enzimas tornou possível a redução de até 30% do glúten adicionado, melhorando a estrutura e o volume dos pães. Esse produto trouxe uma importante redução de custo para os nossos clientes, em um momento de alta nos preços do glúten em escala mundial.
Ao mesmo tempo, o desenvolvimento de complexos enzimáticos a base de amilases de nova geração trouxe mais eficiência para o aumento de maciez permitindo produtos com prazo de validade de até 60 dias.
A Evolução das Amilases Maltogênicas: Aumento da Maciez em Pães Embalados
Desde o surgimento das primeiras versões da enzima alfa amilase maltogênica, a indústria vem se beneficiando dessa tecnologia, responsável por manter o pão macio durante todo o período de armazenamento.
As pesquisas na área de biotecnologia continuaram evoluindo e vem lançando no mercado enzimas com efeitos superiores aos tradicionais produtos utilizados para retardar o processo de envelhecimentos dos pães, quando o miolo adquire maior rigidez e passa de macio e úmido para seco e firme, com perda de aroma e sabor.
Tal processo é explicado através da retrogradação do amido, fenômeno que acontece durante a estocagem. A retrogradação é a conversão do amido para uma forma cristalina e rígida. Durante o assamento do pão, o amido passa para a forma gelatinizada. Após o resfriamento, a tendência natural do amido gelatinizado é sofrer essa cristalização, que envolve o rearranjo das moléculas em uma estrutura mais regular, retornando ao estado original cristalino. Mudanças no amido com o uso de amilases podem alterar a forma como este se retrograda, retardando o processo, fazendo com que o miolo do pão permaneça macio e elástico por mais tempo, prolongando a vida útil dos pães.
Utilizando-se das mais novas tecnologias e da melhor sinergia entre diferentes tipos de amilases, hoje é possível manter maciez e a sensação de umidade mesmo em pães ricos em fibras e com diminuição ou exclusão de gorduras e açúcares adicionados. A exclusão de gorduras e açúcares nos pães tendem a diminuir sua maciez. E ainda, no caso dos pães integrais, ocorre que as fibras possuem baixa capacidade de retenção de água, o que facilita o ressecamento. Torna-se ainda mais importante o uso de complexos enzimáticos mais eficientes que promovem mais maciez e suavidade ao miolo.
Linha Dorepan Fresh Clean
A linha de produtos Dorepan Fresh Clean foi desenvolvida com esse objetivo, oferecendo novas tecnologias para atender a demanda por produtos mais macios, saudáveis e de qualidade. Contando com formulações exclusivamente à base de enzimas, proporciona opções livres de emulsificantes para enriquecer seus produtos com rótulos mais limpos e livres de ingredientes químicos.
Soluções para atender os Desafios da Panificação
A Doremus possui estrutura e portfólio completos para o desenvolvimento de soluções que atendem desde farinhas a pães industrializados. Além disso, oferece suporte técnico e tecnologias para desenvolvimento de produtos que atendem aos principais desafios de moinhos, indústrias e fábricas de pães congelados, tais como maciez, elasticidade e shelf life.
Aliado a isso, também produzimos aromas, recheios e somos especialistas em enriquecimento de alimentos através de mixes de vitaminas e minerais, que são testados em nossa moderna planta piloto e em linhas fabris, garantindo o desenvolvimento completo do produto e melhor desempenho das soluções, tudo de forma rápida e assertiva.
Conte com uma equipe completa que vai de engenheiros de alimentos e aromistas até profissionais de inteligência de mercado e assuntos regulatórios. Fale conosco para saber como podemos te ajudar em seu próximo desafio
Gerente de P&D Panificação na Doremus