Guia Completo para alcançar a alta performance de Estabilização de Iogurtes e Bebidas Lácteas Fermentadas
Nos últimos 10 anos, o segmento de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas evoluiu muito. Seja pelo aumento da demanda, como também pelos lançamentos de novas categorias como “sem lactose” e “alto em proteínas”. Esta evolução tornou os consumidores mais exigentes quanto à qualidade e performance dos produtos.
Por outro lado, com a necessidade de redução de custos e utilização plena de matérias primas, os iogurtes e bebidas passaram a ter o soro, até então um subproduto da fabricação do queijo, incorporado na sua formulação. E, desde então, temos observado um grande número de fabricantes com uma série de problemas tecnológicos, tais como dessoramento, formação de grumos e problemas com viscosidade e excesso de acidez.
Estes problemas impactam diretamente na qualidade do produto e consequentemente, na experiência do consumidor. Como solução, a adição de estabilizantes e culturas lácteas visam a melhoria do produto e eliminação destes problemas.
Apesar disso, são diversos fatores que, em conjunto, auxiliam na fabricação de um produto com a qualidade desejada, portanto, se todo o processo não for controlado, somente a adição destes ingredientes não será capaz de solucionar esses desafios.
Mas quais são as chaves cruciais para a alta performance da Estabilização de Iogurtes e Bebidas Lácteas Fermentadas? Continue lendo para saber o que se atentar em cada etapa, entendendo a importância delas e como elas auxiliam para que as características que o fabricante e os consumidores desejam possam ser encontradas no produto final.
As chaves da Estabilização de Iogurtes e Bebidas Lácteas Fermentadas
Matérias Primas dentro dos parâmetros necessários
Em primeiro lugar, sabemos que para se produzir um iogurte e uma bebida láctea fermentada de qualidade, a escolha da matéria prima é muito importante. Para auxiliar na escolha, seguimos parâmetros específicos que interferem diretamente na qualidade do produto final, sendo eles:
Teor de gordura, sólidos e proteínas
Quanto maior o teor de sólidos do produto, melhor será sua consistência. Por isso, é preciso avaliar o teor de sólidos do leite e, principalmente, o teor de proteínas. Sendo desejável que este esteja próximo a 3,3%.
Em relação ao teor de gordura, este deve ser padronizado ou não, de acordo com o produto que se deseja fabricar.
Estabilidade Térmica
A estabilidade térmica do leite é importante para aumentar o tempo de prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao produto final.
Para estimar sua estabilidade térmica, é feito o teste do alizarol no momento de sua coleta. Neste teste, o leite deve resistir a 78ºGL.
Aspectos Microbiológicos
Para evitar a formação do indesejado sabor rançoso ou inibição da cultura láctea, o leite deve estar livre de substâncias inibidoras (antibióticos e outros). Além disso, é importante que ele tenha uma baixa carga microbiana (redutase acima de 3:30h).
Por outro lado, leite com alta contagem de células somáticas, oriundos de animais com mamite, pode ocasionar uma perda de viscosidade da coalhada e um aspecto granuloso.
Qualidade do Soro
O soro deve ser clarificado, pasteurizado e estocado até o momento da utilização. Além disso, ele não deve ter presença de fagos, que podem inibir a fermentação.
Para garantir a qualidade do soro, observe se ele resiste ao aquecimento através de um teste simples de cocção. Caso a amostra forme precipitações proteicas no soro (conhecidos como finos), ele não poderá ser utilizado.
Por fim, evite utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo, pois tem um extrato seco desengordurado muito baixo. Se for necessário utilizá-lo, lembre-se de corrigir o teor de sólidos com soro em pó ou concentrado.
Cuidados na adição de ingredientes
Em segundo lugar, a adição de ingredientes também deve atender parâmetros específicos e seguir rígidos processos de qualidade, garantindo o melhor desempenho do produto final. Confira a seguir quais ações tomar na adição de cada ingrediente do seu iogurte ou bebida láctea.
- Açúcar: O açúcar é um sólido importante, que ajuda na estabilização do produto, além de contribuir para melhor preenchimento na boca. Por isso, escolha um açúcar de boa qualidade, sem a presença de sujidades e verifique a ausência de amilase. Apesar da enzima ser usada para beneficiar o açúcar, ela proporciona a quebra da cadeia do amido, o que pode reduzir a viscosidade no decorrer do shelf-life. Essa análise de detecção de amilase pode ser feita dentro do próprio laticínio. Para saber mais, clique aqui e fale conosco.
- Estabilizantes: Em razão de sua alta capacidade de hidratação, eles exigem cuidados ao serem adicionados. O ideal é que se faça uma pré-mistura com o açúcar e adicione cada parte desta pré mistura em 5 partes da mistura leite-soro ou leite, sob constante agitação. Esta dispersão é o que garantirá a eficiência do estabilizante, favorecendo e mantendo as características físicas de emulsões e suspensões.
- Espessantes: São substâncias utilizadas para aumentar a viscosidade do produto, podendo também, em alguns casos, auxiliar na estabilização. O ingrediente mais comumente usado para tal função é o amido, cuja composição varia de acordo com sua origem.
Estes amidos são modificados para alcançar propriedades ideais e usos específicos. Vários métodos são usados na modificação de amidos nativos visando a alterações em uma ou mais das seguintes propriedades: tendência à retrogradação, resistência ao cisalhamento, pH-ácido e estresse mecânico, mudança nas características de gelatinização e cozimento.
- Polifosfatos: Utilizada somente em bebidas lácteas (fermentadas ou não), as misturas de polifosfatos ajudam na estabilização do leite. Além disso, elas auxiliam para que não ocorra a sinérese e aumentam o tempo de utilização dos equipamentos de pasteurização. Sobretudo, devem ser adicionadas ao leite antes do tratamento térmico.
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Homogeneização da Mistura
O leite utilizado na fabricação do iogurte e bebida láctea deve ser homogeneizado a 150 – 200 bar, a uma temperatura de 55 a 70ºC, sempre em 2 estágios. Apesar de não ser uma etapa obrigatório, esta homogeneização pode gerar benefícios como:
- Melhorar (aumentar) a consistência e viscosidade;
- Aumentar a estabilidade, evitando separação de soro;
- Evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da proteína.
Tratamento Térmico
Além de destruir as bactérias patogênicas e parte da flora banal do leite, o tratamento térmico também ajuda na viscosidade do iogurte. Isto porque, durante o aquecimento, ocorre a precipitação de cerca de 80% das soroproteínas do leite, tornando o produto final mais viscoso e resistente à sinérese.
Além disso, o tratamento térmico faz com que as proteínas do leite se tornem mais apropriadas para o crescimento das bactérias lácteas do fermento. Os melhores binômios tempo/temperatura são os seguintes:
– 85ºC por 15 min
– 80ºC por 30 min
– 90-95ºC por 5 min
Resfriamento e Fermentação
Principalmente no que diz respeito à produção de “mucina” pelo fermento, a temperatura de fermentação influi muito na consistência do produto final e na resistência ao dessoramento. Assim também, a temperatura é importante, pois promove um equilíbrio no crescimento das bactérias do fermento, evitando a pós-acidificação.
Vale ressaltar que as culturas limitantes, que não sofrem uma pós acidificação, são comercializadas por diversas empresas. Para isso, basta trabalhar no intuito de não alterar o seu equilíbrio e simbiose.
Acima de tudo, a fermentação deve ser feita de acordo com a orientação do fabricante da cultura láctea utilizada e o tempo de fermentação que se deseja.
Quebra da Coalhada
Após a coalhada atingir um pH de 4,40 a 4,60, ela deve ser quebrada, com uma agitação lenta e constante (não passando de 20 rpm), para minimizar a perda de consistência do produto.
A importância de trabalharmos com a coalhada entre esses valores de pH, ao final da fermentação, nos garante um produto final com estabilidade, sabor, viscosidade e textura padronizados.
Em função de atingirmos o pH isoelétrico da caseína, obtemos uma rede proteica com estrutura mais compacta, proporcionando maior resistência ao desoramento.
Adição de Preparado de Frutas, Aromas e Corantes
Após a quebra da coalhada, é hora de adicionar o preparado de frutas. Ele pode ser adicionado direto no tanque ou em misturadores estáticos. A vantagem desta adição é a padronização de cor e sabor no produto final. Para tanto, avalie os seguintes fatores no momento da escolha do preparado de frutas:
- Composição do produto: deve estar de acordo com o que é declarado no rótulo. Por exemplo, a utilização de corantes naturais ou artificiais;
- PH e consistência: deve ser próxima a consistência da massa a ser aplicada, para facilitar a mistura sem alterar as características da base.
Se necessário, após a adição do preparado de frutas são adicionados o aroma e o corante.
Resfriamento
Para evitar uma quebra acentuada na estrutura, o resfriamento pode ser feito na parede do tanque ou em resfriadores a placas, dimensionados para a consistência do iogurte.
Além disso, a velocidade do mexedor é muito importante, pois se for muito alta, o produto perderá demais a viscosidade, afetando na sua estrutura. Ao mesmo tempo, uma agitação muito lenta associada a um resfriamento muito rápido pode fazer com que a coalhada seja resfriada antes de ser totalmente quebrada, fazendo com que ela não fique totalmente lisa e homogênea, ficando com um aspecto “rugoso”.
Envase e Armazenamento
Um fator de extrema importância para a obtenção da textura desejada é a temperatura de resfriamento e envase.
Isso porque, após vários estudos, concluímos que para garantir que a textura “colherável” do iogurte ou bebida láctea, ele deve ser envasado a uma temperatura de 25ºC, permitindo a recuperação do coágulo. Por outro lado, um iogurte “de garrafa”, onde se busca uma consistência mais líquida, podemos envasar à 18ºC.
Após o envase, o produto deve ser levado imediatamente para a câmara fria, em caixas que permitam a circulação de ar, para que seja resfriado a 7-10ºC após, no máximo, 5 a 6 horas de fabricação.
Cuidados na Distribuição
Muitos pensam que, por ser um produto com baixo pH, os iogurtes e bebidas lácteas não precisam de atenção ao ser distribuído. Por conta disso, várias empresas entregam seus produtos em caminhões sem isolamento térmico ou resfriamento.
Entretanto, quando o produto é submetido a temperatura alta, a micro-rede formada pelo estabilizante e a proteína se torna muito frágil, podendo ser rompida, acarretando o dessoramento do produto.
Além disso, temperaturas elevadas fazem com que o fermento volte a agir, aumentando a acidez. Portanto, a distribuição deve ser feita em bau refrigerado ou isotérmico, mantendo o produto a, no máximo, 10ºC.
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Junto com o crescimento do segmento de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, a exigência dos consumidores também aumentou. Portanto, ainda que as indústrias agreguem ingredientes à formulação com o intuito de melhorar seu custo benefício, a qualidade deve se manter superior.
De fato, muitos são os fatores que afetam ou contribuem na qualidade do iogurte e da bebida láctea. Acima de tudo, uma correta seleção dos ingredientes é um fator de extrema importância para o sucesso de um produto.
Ainda assim, é importante frisar que cada etapa do processo afeta diretamente a performance final. Portanto, seguir os parâmetros e processos de produção aqui descritos é crucial.
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Gerente de P&D Lácteos na Doremus